Das «Gandria» bleibt auch unter neuer Führung eine erstklassige Seefeld-Adresse. Dafür sorgt Adriano Perconcini aus Apulien. Der erfahrene Chef setzt auf italienische Rezepte und Produkte, die in der Schweiz nicht jeder kennt.

Teresa Wenger hat sich aus «Onkel Tom’s Hütte» verabschiedet und ist ins schickere Seefeld umgezogen. Einige ihrer früheren Stammgäste tauchen auch an neuer Adresse auf – und sind schnell geoutet: Sie bestellen hartnäckig die «Scaloppine alla panna», serviert in einem orangen «Pfännli» und mit Tagliatelle, zubereitet nach einem Rezept von Teresas Mamma. Adriano Peroncini, ihr Geschäftspartner und vor allem ihr Küchenchef, bereitet diesen Nostalgiegang gelassen zu.

Allerdings: Der Chef aus Apulien hat anderes im Visier. Eine sehr leichte Küche. Rezepte, die einem nicht überall begegnen. Und Produkte, die er direkt aus Bella Italia importiert.

Ein «typischer Adriano»? «Uovo della Langhe»! Er arbeitet sehr vorsichtig mit blauen Kartoffeln aus dem Norden des Piemonts, achtet darauf, dass die schon fast violette Farbe nicht verloren geht. Er lässt das Eigelb fliessen, gibt ein paar Eierschwämmli dazu und raffelt schwarzen Trüffel drüber; wir freuen uns schon auf den Winter, wenn die etwas langweiligen Sommertrüffel durch «tartufi bianchi» ersetzt werden. Auch bei einem Gericht aus dem Tagesmenü zeigt der Chef Extraklasse: auffallend frischer Tuna («Pinna Gialla» aus dem Atlantik), zum Carpaccio geschnitten, an einer «Salsa tonnata» in goldrichtiger Temperatur serviert.

Ehrensache im «Gandria»: «Le paste all’uovo» sind alle hausgemacht, selbst die Spaghetti, die nicht wie üblich mit «Bolo» oder «Pomodori» serviert werden, sondern mit einer ziemlich raffinierten Sauce. See-igel! Gewissermassen als «Zugabe» liegt ein Scampo im Teller. Der «Elch-Test» für alle, die in den GaultMillau drängen? Risotto! Chef Adriano gibt sich keine Blösse: Carnaroli, ein paar getrocknete Morcheln und Barolo-Käse dazu, sämig und bissfest zugleich. So geht Risotto!